柏井壽《鴨川食堂》  

(評分:7.0)

 

原名:《鴨川食堂》(2013)

 

想要尋找記憶中失落已久的美味?

歡迎來到鴨川食堂,

我們一定可以滿足您的所有需要!

 

在京都隱密的巷弄裡,有一間名為「鴨川食堂」的小飯館。沒有任何招牌,只靠著料理雜誌上一行「尋找食物」的小廣告來吸引有緣人。

 

食堂平常供應京都風味的家常菜,但曾經擔任刑警的老闆鴨川流與具有過人推理能力的女兒小石,還在食堂後面兼營「偵探事務所」,只要有人想要重溫記憶中的滋味而找上門來,他們就會根據少得可憐的線索,設法重現那一道失落的料理,了卻客人的心願。

 

鍋燒烏龍麵充滿了對亡妻的思念,紅酒燉牛肉牽繫著擦肩而過的姻緣,用炸豬排償還前夫無悔的深情,馬鈴薯燉肉背後是母親不為人知的關愛……鴨川父女用推理修補記憶的殘片,用料理撫慰每個遺憾的靈魂,而那些細火慢燉的心意,不僅溫暖了所有來到食堂的客人,也讓我們嘗遍了酸甜苦辣的人生況味。

 

名家推薦

美食作家Liz高琹雯、TLC 旅遊生活頻道《雙廚出任務》主持人Soac、作家韓良憶、《裸食》系列食書作者蔡惠民 口水直流推薦 ●按姓名筆劃序排列

 

《鴨川食堂》是一本用字簡單,讀起來很過癮的書,以故事為主軸串起人與食物的連結,讓人細細品嘗這些誘人故事的滋味。──TLC 旅遊生活頻道《雙廚出任務》主持人/Soac

 

我承認,心裡是有著先入為主的高度期待的,萬沒料到故事比我預想更精采。豐滿四溢的描食文字,佐以淡中自有深情的人生滋味,再輔以精心調配的輕懸疑推理,真是一本活生生讓人想一口氣讀畢,同時又捨不得就這麼看完這樣兩難心情的好看小說啊!──《裸食》系列食書作者/蔡惠民

 

欲購買本書可至此進入網路書店連結

 

小石小姐,那是因為妳還年輕。年輕的時候可能會無條件地臣服在美食之下,但到了我們這把歲數,反而會被名為回憶的調味料搞得心癢難耐。我想再吃一次曾經讓我感受到莫大幸福的青花魚壽司。

 

繼銷售成績不錯的柚木麻子《午餐的敦子》後,皇冠大賞系列再度推出了新的美食小說,也就是這本《鴨川食堂》。閱讀時令我頗為驚訝,真沒想到與我三月份在公司做的好書田中經一《擁有麒麟之舌的男人》是很相似的類型!所謂貨真價實的「美食偵探」故事。而且這本書也找了我們當時合作過的推薦人《雙廚出任務》主持人Soac XD 這幾年來其實日本吹起明顯的「職人推理」風,在警察與偵探之外,更流行其他行業的達人來解決特殊的事件。物理學家、經濟學家、甜點師傅、咖啡師…等,發揮他們特有的素養與長才破除疑難雜症。這類作品很需要作家本身必備專業,以及如何將「事件」與「職業」做到完美無缺的配合,讓讀者感受到「嗯~這個事件果然非你來破不可!」是最困難的一點。不然通常只會淪為噱頭或賣弄而已。

 

不是烏龍麵的問題,總之是吃完的時候總是苦苦的…不過,可能是我記錯了也說不定。也可能是我把吃別種食物的記憶搞混了。

 

我印象特別深刻的,就是壽司飯是黃色的。感覺醋飯的味道似乎比較酸一點,沒有現在的壽司飯那麼甜,而是像檸檬那樣…還有對了,老闆娘好像有說過,沖繩是味道的關鍵。

 

而在這一類職人推理中,結合料理炫學、人情溫暖的「美食推理」或許正是最難寫、也最有魅力的一種。推理小說史上有不少所謂「美食推理」(詳情介紹待以後補完的《擁有麒麟之舌的男人》書評再來分享。),但包含比較有名的「美食偵探王」、尼洛‧伍爾夫,他們幾乎都強調的是偵探愛吃、偵探會享受美食層面。這只是偵探的一種性格,與案件本身並沒有太大關聯。因此,像《麒麟之舌》與《鴨川食堂》這樣挑戰來自回憶美食之迷團的推理小說,才是真真正正的美食推理、貨真價實童叟無欺的美食偵探。他們本身都是廚藝深厚的大廚師,對於各種食材、料理方式、甚至擺盤上菜的模式與歷史都有深刻的了解,才能夠憑藉微不足道、一般人聽起來摸不著頭腦的隻字片語中,掌握「消失的美食」之重現關鍵!非常有意思,這類作品確實是很有發展空間,就推理小說而言,總讓人有種未來發展無可限量的期待感啊!

 

一方面用這種不修邊幅的外觀拒絕遠道而來的客人;另一方面又以街頭巷尾那種餐飲店特有的味道來吸引當地居民。甚至,還有談笑聲從裡頭傳出來。

 

位在京都東本願寺旁的小巷弄,沒有廣告甚至沒有招牌,外觀看起來只是間破舊的民宅,只有有緣人或者「非常有辦法」的人才可能尋覓到這裡的鴨川食堂,由退休的警察鴨川流與女兒小石共同來經營。這裡還兼開了偵探事務所,接受委託尋找客人回憶中最想要再吃的一道料理,理念是「回應客人的需求是偵探的使命」。從接受委託到完成食物只需要大約兩週的時間,而酬勞金額則由客人決定,就視他/她感動的心情付款即可,非常隨性。《擁有麒麟之舌的男人》主要是完成「臨終料理」,為即將死去的人製作這輩子最想再吃一次的食物。與《鴨川食堂》的設定上概念相同、但理念略有不同,可以說門檻更高一點吧,畢竟要死了才能委託得到XD

 

日本料理才不需要什麼甜點,又不是法國菜。怎麼可以無所謂?文化是從語言開始敗壞的。因為大家都不當一回事地以甜點代稱,所以就連和菓子也墮落了。

 

現年63歲的本作作家柏井壽是位「生涯京都」的道地京都人,千年古都京都是天皇宮廷的廚房重鎮,料理一向以「精緻」聞名,甚至被譽為是日本料理的最高殿堂。京懷石料理、番菜料理、點心、茶道…這一類傳統日式料理「和食」,甚至在2013年獲得聯合國教科文組織認定為非物質遺產,讓無數美食家讚賞為「來自天上的料理」。日本人追求極致細膩、小而美的天性在和食文化中一覽無遺。這也成為《鴨川食堂》裡最大的優勢與缺憾,在一方面徹底呈現了和食之美、烹飪講究之「搞肛」,卻也因太多的專有名詞,而導致他國讀者閱讀上的障礙。尤其試讀本裡明明看得到有譯者心血結晶的滿滿註釋,卻都沒有印出來,真的是讓人又氣又憾,這部小說的術語之專業已經達到不看註釋絕對無法體驗真正作品魅力的程度啦!

 

鞍馬煮.jpg

這在京都叫鞍馬煮嗎?在我們家那邊會把跟山椒一起煮的東西稱作有馬煮呢。

這就叫做各地名產嗎?畢竟鞍馬和有馬都是山椒的知名產地嘛。

 

名古屋義大利湯麵 

這道菜正確的名稱並不是拿坡里義大利麵,近畿地方都直接稱之為義大利麵。這是一家位於名古屋名叫「chef」的餐廳裡的菜單。話雖如此,這家店的招牌菜是名古屋的特展「義大利湯麵」就是了。這道菜在名古屋一般都稱為義式義大利麵,是先把蛋打散,鋪在鐵板上,再放上義大利麵,妳之所以會有黃色的印象應該就是因為蛋汁吧。妳旅途晚上看到的電燈,大概是電照菊吧。該說是渥美半島的名物還是特產呢?將菊花栽培在溫室裡,一整個晚上都開著電燈,以紅色的燈光培育,聽說這麼一來就能調節開花的時期。乍看之下就成了美麗的夜景不是嗎?

 

 

吃是一門學問與藝術,在閱讀《鴨川食堂》時肯定會有更深一層的體認。以為自己很會享受與懂吃嗎?看到那一大堆隨著地域、時代差異而演化出的美食文化,才會發覺我們還是太渺小了些,食物不是吃過就算了、慕名店之名前往品嘗,在「好吃」的稱讚背後,這些美食隱藏了多少奧秘與玄機,不下點功夫可是跟本無法理解。在這本作品中讀者可以一口氣得到不少日本料理的知識(啊如果小說可以配圖就好了根本就能當食譜用!),甚至還因調查過程的複雜程度,推廣到對於日本地方文化、歷史傳統的學習。由於本作裡的委託人來自日本各地,偵探也需要東奔西走、尋回那塊土地特產的食材,同樣的食材與飲用水會隨著環境不同而有著決定性的差異,看書之時也彷彿觀光一樣,這讓《鴨川食堂》意外地也呈現出某種「旅情推理」的風貌,作者也可以盡情分享他對於每一個地方的推薦美食之道,一舉兩得。或許也因為柏井壽書中提到的食材源起地點都不是太稀鬆平常的旅遊勝地,而讓偵查辦案(咦)的過程顯得更為趣味橫生哪。

 

 

下鴨神社.jpg 

您連對方的名字都忘了,卻記得對方的生肖。可見妳不是記住他的話,而是當時有個影像殘留在妳的腦海裡,就是那個人參拜鼠神的身影。京都…不對,我想放眼日本也很少見,下鴨神社的社殿是以生肖分開來參拜的。分成七個比較小的祠堂,稱之為言社。其中五個祠堂裡面各有兩座神像,另外兩個祠堂則只有一尊神像。也就是只有老鼠和馬是單獨擁有一個祠堂。所以妳才會記得那個人的生肖屬老鼠吧!

 

 

食物的味道會受到品嘗時的心情相當大的影響。我猜,你吃奈美做的菜時肯定非常緊張。就算有一點差別也無所謂,只要放鬆心情來享用,就會覺得奈美煮的鍋燒烏龍麵和你以前吃到的其實並沒有太大的出入。

 

不只是高湯而已,那朵香菇也是。得先把新鮮的香菇放在太陽底下曬乾,再泡水使其恢復原狀,然後再煮到鹹甜入味。這麼一來,在咬下去的時候,甜味才會源源不絕地釋放出來。

 

上一段提到吃是一門學問與藝術,而之所以能夠成為有「互動」的藝術,那就更需要「人性」的掌握了。就像職業運動也會有「好球員」與「明星球員」的差別,「好廚師」與「優秀廚師」間的分水嶺,在彼此手藝都很傑出專業的情況下,優秀廚師的特別處是能隨著完全不同的情境、配合客人的需求,在菜色上做出細微的變化並滿足所有人。有些好廚師可能會自恃專業而不願放低身段、達成客人改變調理方式的建議。也因此優秀廚師確實與厲害偵探有著共同之處,掌握人心、勘破人性。偵探從人性細微的破綻抽絲剝繭、廚師則因應每個顧客的需求去調整烹飪。這一點其實也足以令讀者啟發良多。鴨川流非常聰明、細心地顧及到每個客人的心態、甚至是未來他們可能會面臨的問題,搶先對症下藥去解決它。好比說知道窪山要與第二春搬去高崎,那裏的食物比較鹹,因此在他最後想要享用的亡妻京都口味鍋燒烏龍麵中悄悄加鹹,只要說服他這就是亡妻的味道,將來在新環境也不會再遇到吃不習慣的問題…等。這一份不言而喻的溫柔體貼,盡展鴨川流優秀廚師的「廚德」。也讓料理呈現出與名畫、雕刻等藝術品截然不同的那一份「獨特人味」!

 

「你明明做了七條青花魚壽司,為什麼要我切右邊數過來第二條呢?」

「我一一改變醋的比例、青花魚肉、醃漬的程度,最後做出七條壽司,但是以右邊數過來的第二條最好吃。人類這種生物,不管嘴上說再多次懷念以前的風味,最後還是只有美味的食物才能滿足他們。正因為吃到美味的食物,才會覺得『啊…這和當時是一模一樣的味道』。」

 

廚師這種生物,一旦有人說他做的東西好吃,因此感到開心的話,是一定會記在心裡的。

 

包含代表名著《深夜食堂》在內,日系美食小說基本上都以「人情」作為最可口的作品調味料,美食的色香味固然重要,但真正打動讀者心坎的,還是那些市井小民的動人回憶與日常喜怒哀樂。在本作收錄的六個短篇故事裡,有與初戀情人畢生只聚餐過一次的回憶、有結褵多年的亡妻或前夫曾經作給自己的那道美味、更有甚者是爺爺帶五歲的自己外出旅遊偶然品嘗到的義大利麵、或是小時候家庭孤單,曾照顧自己的鄰居阿姨的拿手壽司…親情、愛情,在一個個扣人心弦的時光流轉之中,「愛」無處不在。正因有愛,食物才會奠定它無法取代的心靈價值。這些委託人中有高貴如總理大臣或大公司CEO、也有平凡的鄉下女大學生,他們的委託中帶了個個感動故事,令我們回味無窮、滿心溫暖。人是最美麗的風景,也擁有最多的故事,這也是看似題材受限的美食小說得以歷久不衰、甚至發展出更多可能性的真正奧妙。而許多日本美食家那種對於巷弄小店有時甚於米其林名店的狂熱與肯定,更因此得到精彩的佐證,可謂是臥虎藏龍。

 

我想拜託以料理高手聞名,經常上電視的館野吉見,他被稱為創意日本料理界的王子,也是我的好朋友。他的話應該能善用最高級的食材,重現我小時候吃過的那道馬鈴薯燉肉吧!肉是A5等級的松阪牛、馬鈴薯是北海道產的紅寶石馬鈴薯,用來調味的醬油是千葉縣的下總醬油、砂糖是用來製作日式點心的和三盆糖。當然,我母親使用的應該不是這些材料,可是聽完我的敘述後,他告訴我應該是這種等級的馬鈴薯燉肉。

 

《鴨川食堂》發表於2013年,在日本亞馬遜網路書店上有平均4.5顆星高分(也因為投票人數少嘛),這種溫馨療癒的風格頗受好評,也有推出續作《再來一碗!鴨川食堂》。作家柏井壽本身是開業廚師,撰寫過許多京都相關導覽與隨筆,具備旅遊作家與美食作家的特長與實績。更讓人想不到的,是其實他還有一個更有名的筆名「柏木圭一郎」,從2008年開始出版過17本推理小說,書名完全都走京都XXXX殺人或殺意、有馬溫泉XXX殺人事件的「旅情推理」、「地方推理」之情趣(馬上讓人聯想到內田康夫哪),作品中詳盡融入故鄉的文化歷史與美食,雖然這類作品不太會出現在推理迷最關注的四大年度榜單上,翻譯海外的機率也更低,但卻始終是有著市場需求、銷售也穩定的水準類型,是出版界不可或缺的作品。在這種愛滿滿、紅明顯的作品中,相信也能得到更多京都人的支持。雖然因為《鴨川食堂》在「推理」部份表現得不太如人意、人情描述也較為清淡自然,而沒有讓我留下太深刻的感受與給予高分。(我比較會被矯情打動…)但未來如果有機會看到這位作家的旅情推理作品,自然還是滿心期待啦!京都,真的具有那種讓外國人與日本人無限嚮往的美妙吸引力啊!

 

京都的水是軟水,關東的水硬度比較高,這麼一來就無法充分地帶出昆布的風味。雖然從京都買水也是一個辦法,但鮮度還是不太一樣。不是常常有人說「水土不服」嗎?但一定要適應當地的水質才行,只要配合當地的水質來做菜就行了。

 

  

 

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